Carpaccio y empanadas de Cabutia: entradas gourmet

Sobre el kilómetro 65 de la Ruta Panamericana, en Campana, se encuentra Casa Gamboa Viñas & Bodega, con una extensión de cuatro hectáreas en las que se cultivan uvas cabernet franc, pinot noir, malbec, pinot gris y cinco cepas adicionales, sobre un suelo arcilloso. Allí funciona un restaurante exclusivo.

“Para celebrar las fiestas proponemos platos originales que se sirven en el centro de la mesa para disfrutar en familia, acompañados por los vinos de nuestra bodega”, detalló Ana Paula Da Cunha, gerente general de Casa Gamboa.

Edward Halloway, chef a cargo del proyecto y Alfredo Azaretto, chef principal, comparten sus recetas.

CARPACCIO DE BRESAOLA

Ingredientes para  4-6 personas

• Bresaola de buena calidad y manufactura 500 gr

• Pepinos encurtidos en vinagre con semillas de mostaza 300 gr

• Perejil fresco 100 gr

• Ajo 2 dientes

• Ralladura de 2 limones

• Aceite de oliva de excelente calidad c/n

• Queso parmesano estacionado

• Rucula del país fresca

Preparación

Fetear la pieza de bresaola lo más fino posible. 

Disponerlas superpuestas-no más de un cuarto de feta- en la fuente a utilizar, formando una suerte de manta o base para el dressing.

Untar, con el dressing, la totalidad de las fetas de bresaola. 

Coronar con las hojas de rúcula aderezadas con aceite de oliva y pimienta.

Terminar con hebras de queso parmesano rallado con microplane. 

Servir con los vinos bonaerenses de Gamboa.

EMPANADAS DE CABUTIA CON QUESO AHUMADO Y SALSA LLAJUA

Ingredientes para 6 personas

Para la masa

• Harina 0000 500 gr

• Agua 200 ml

• Manteca 10 gr

Unir los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. 

Reservar en la heladera durante dos horas. 

Trabajar con palote o máquina sobadora hasta lograr una lámina bien fina.

Cortar en círculos de 10 cm de diámetro.

Llevar nuevamente a la heladera

Para el relleno

• Cabutia 1,5 kg

• Queso ahumado 250 gr

• Nueces tostadas 100 gr

• Ajo confitado en aceite de oliva 4 dientes

• Sal c/n

Cocinar el zapallo cabutia en horno moderado cubierto con papel de aluminio hasta que esté bien cremoso. 

Retirar la pulpa de la cáscara con una cuchara y trabajar con batidor hasta obtener un puré bien homogéneo. Reservar en la heladera. 

Rallar el queso ahumado y tostar las nueces en horno medio, y picar. 

Pelar y picar los dientes de ajo, cocinar en aceite de oliva hasta que estén dorados y el aceite bien perfumado.

Mezclar los ingredientes hasta lograr un relleno homogéneo.

Armar las empanadas con el repulgue que se prefiera y hornear a fuego fuerte.

Para la salsa

• Tomate maduro 3 u

• Cebolla morada ½ u

• Perejil c/n

• Ajo 1 u

• Ralladura de limón.

• Aceite de oliva. c/n

Rallar los tomates gruesos

Picar la cebolla morada, el ajo y el perejil

Mezclar los ingredientes y sazonar a gusto

Servir en cazuela y acompañada con etiquetas Gamboa

CHAUCHAS A LA CHAPA CON RICOTTA

Ingredientes para 4-6 personas

• Chauchas rollizas 250 gr

• Chauchas chatas 100 gr

• Ajo c/n

• Panceta ahumada c/n

• Cebolla blanca c/n

• Albahaca c/n

• Perejil c/n

• Ricota c/n

• Ralladura de limón c/n

• Aceite de oliva c/n

Preparación

Blanquear las vainas en abundante agua hirviendo con sal hasta lograr el punto deseado: color verde bien brillante y textura tierna pero firme. 

Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas, pelar la cebolla y cortarla en juliana. 

Freír ambos vegetales en aceite hasta crocantear y lograr chips. 

Realizar este mismo procedimiento con las hojas de las hierbas enteras.

Fetear la panceta ahumada y cocinar en horno medio hasta que estén crocantes. Reservar.

Trabajar la ricota en un recipiente y perfumar con la ralladura de limón y el aceite de oliva.

Para montar el plato se deben saltear las chauchas en sartén o plancheta bien caliente con abundante aceite de oliva. 

Disponer la ricota en la base de la fuente o plato y colocar las vainas por encima. 

Terminar con chips de vegetales, hierbas y panceta para obtener texturas y destellos de sabor en toda la preparación. 

Servir con el vino de la casa.

De las tres  variedades embotelladas que ofrece Gamboa, pinot noir, malbec y cabernet franc, surgidas con la primera vinificación 2021, recomiendan, por su frescura y delicadeza, acompañar los tres platos con el pinot noir.

Manjares del sudoeste 

En la pequeña localidad de Abra del Hinojo, municipio de Saavedra, funciona ItaMalal Bodega y Viñedos donde crecen los varietales chardonnay, sauvignon blanc, merlot y cabernet sauvignon. 

Para despedir el año, Marian Marcenac, propietaria del emprendimiento, propone brochettes de pollo y vegetales con mayonesa de zanahoria; y de postre, tarta de damascos.

“Se me ocurrió crear  maridaje con la tarta de damascos, que lleva base y crema de almendras porque es una receta que elaboraba mi abuela con cualquier fruta”, contó. Este proyecto familiar que inició en 2010 combina sus profesiones: cocinera y licenciada en administración. Actualmente, Marcenac estudia para obtener el título de sommelier.

BROCHETTES DE POLLO Y VEGETALES CON MAYONESA DE ZANAHORIA 

Ingredientes para 4-5 personas

Para las brochettes

• Pechugas 3 unidades

• Panceta Ahumada 200 grs

• Sal c/n

• Pimienta c/n

• Miel 3 cucharadas

• Morrón rojo 1

• Pimentón 4/5 cucharaditas

• Morrón amarillo 1

• Aceite de oliva 3 cucharadas

• Morrón verde 1

• Limón 2 unidades

• Cebolla colorada 2 medianas

Preparación

Mezclar el pimentón, el aceite de oliva, el jugo de los 2 limones y la miel. 

Cortar las pechugas en cubos y ponerlas a macerar en la preparación. 

Dejar reposar la mayor cantidad de tiempo posible -si se puede toda la noche, mucho mejor-.

Cortar los vegetales y armar  las brochettes, intercalando pollo, panceta ahumada, y vegetales. 

Salpimentar a gusto, y cocinar en  la plancha, horno o parrilla.

Pintar cada tanto con la mezcla del macerado.

Para la mayonesa de zanahorias

• Zanahorias 3 medianas

• Orégano 3 cucharaditas

• Albahaca un puñado

• Cúrcuma 3 cucharaditas

• Ajo 2 o 3 dientes

• Pimentón dulce 3 cucharaditas

• Aceite de oliva c/n

• Sal c/n

• Limón 1

• Pimienta c/n

• Semillas de chía 2 cucharadas

Preparación

Pelar y cortar las zanahorias en rodajas de 1 cm aproximadamente, ponerlas a hervir no más de 5 minutos -para que se ablanden un poco-. 

Procesar o licuar, junto con la albahaca, el ajo, el jugo de limón y los condimentos. 

Incorporar de a poco el aceite de oliva hasta llegar a la consistencia deseada. Se puede reemplazar un poco de aceite, o de limón, por el agua de la cocción de las zanahorias. 

Incorporar las semillas de chía y mezclar. 

Maridaje sugerido: ItalaMalal Merlot  a una temperatura de entre 15 a 17 °C.

TARTA DE DAMASCOS

Ingredientes

Para la masa

• Harina 0000 250 grs  

• Crema 1 cucharada

• Manteca 125 grs  

• Huevos 1

• Azúcar impalpable 4 cucharadas 

• Yemas 1

• Sal una pizca

Para la crema de almendras y cobertura

• Manteca 65 grs  

• Damascos 500/600 grs

• Claras 1  

• Mermelada de damasco u otra 2 cucharadas

• Azúcar impalpable 3 cucharadas 

• Azúcar 2 cucharadas

• Harina 0000 3 cucharadas  

• Agua 2 cucharadas

• Harina de almendras ½ taza  

• Azúcar impalpable para espolvorear

Preparación

Procesar la harina, el azúcar impalpable, la pizca de sal y la manteca recién sacada de

la heladera hasta formar un arenado. 

Incorporar la crema, el huevo y la yema.

Formar un  bollo (sin amasar demasiado) y llevar a la heladera por una hora.

Por otro lado, para la crema de almendras, procesar la manteca (a temperatura ambiente) junto con las harinas, el azúcar impalpable y la clara.

Estirar la masa y colocar en una tartera. 

Esparcir sobre ella la crema de almendras.

Cortar los damascos en mitades y  distribuir

Hornear a temperatura moderada (170/180°C) por aproximadamente 30/35 minutos, o hasta que los bordes estén dorados.

Mientras, en una cacerola poner a cocinar a fuego bajo la mermelada, con el azúcar y el agua, hasta que hierva, armando una especie de almíbar. 

Sacar la tarta del horno y pintar con la preparación.

Espolvorear con azúcar impalpable y servir tibia, con una bocha de helado de crema, o con un copete de crema chantilly.

Maridaje sugerido: Itamalal sauvignon blanc dulce natural a una temperatura de

entre 8 a 10°C.

La cocina y los vinos que se elaboran en las diferentes regiones de la provincia de Buenos Aires son la expresión de la productividad y de la identidad gastronómica bonaerense que todos los años celebra y comparte la gran diversidad de sabores que surgen de sus tierras.