Hasta el 12 de diciembre de este año emprendedores de diferentes municipios serán parte del Patio Gastronómico que conforma la exposición “Argentina Unida se Muestra en Tecnópolis”.

Auténticamente tandileros

“El producto estrella de la chacinería de Tandil es el Salame Denominación de Origen (DO), primer producto agroindustrial del país que obtuvo este sello”, explicó Mariano Frías, vocero del Consejo de la Denominación de Origen Salame de Tandil -IG: @salamedetandil.d.o-, que este fin de semana se presentará en el stand de la provincia de Buenos Aires en Tecnópolis.

El embutido recibió esa membresía en 2011 y es un modo de certificar su característica diferencial asociada a su lugar de origen con sus cualidades geográficas y con su historia inmigratoria.

Los europeos que arribaron a la región serrana forjaron la identidad gastronómica con un saber hacer propio en la elaboración de chacinados que luego se transmitió de una generación a otra y abrió camino a diferentes oficios.

El salame tandilero con DO es el protagonista indiscutido de un segmento muy importante a nivel local como son los embutidos secos que incluyen al salame fuet, salamín picado fino, grueso, longaniza tipo española y calabresa, salame de Milán, cantimpalo, chorizos colorado, de campo y caseros.

Para la preparación de los productos se utiliza tocino de alta calidad que se encuentra en la zona y en su gran mayoría son picados grueso ya que tradicionalmente la carne se cortaba a cuchillo. “Los picados finos son más modernos, vinieron con el uso de las tecnologías como la de máquina de picar”, afirmó Frías.

Una vez que la carne se corta, se produce una condimentación básica con sal, pimienta y ajos previamente macerados en vino tinto. Luego se añaden otros ingredientes que son parte de la fórmula secreta del salame tandilero con Denominación de Origen.

Los distintos componentes deben unirse de manera compacta para evitar el ingreso de aire y, con ello, complicaciones en la etapa de estacionamiento del producto. Esa pasta se consigue a partir de la liberación de las proteínas de origen animal que, al cortarse el chacinado, forman una suerte de mosaico.

Tanto el adobo como el amasado de la carne la realizan a mano los operarios, técnica que  aprendieron de sus padres o abuelos.

Luego, “la mezcla se embute dentro de la tripa -en el caso de los chacinados artesanales se hace con tripas naturales- se ata manualmente y se lleva al secadero donde pasará por temperaturas de entre 16 y 19 grados en distintas fases, en diferentes periodos de tiempo, hasta lograr su curado”, detalló el integrante del consejo.

Es importante destacar que el hilo está determinado por el protocolo de elaboración de la DO y está recubierto de forma artesanal en grasa para facilitar la tarea del atador.

Posteriormente, se lleva el chacinado a la cantina con un ambiente más fresco donde permanecerá entre veinte y cuarenta días. En esta instancia se forma la cobertura blanca que tienen los salames. Eso los protege de la luz e impide que pierdan más humedad.

“Finalmente al salir de la cantina se lo rotula con un precinto de papel que indica el producto y la marca”, precisó Mariano Frías.

En cambio, en el salame con denominación de origen de Tandil (DOT)  el procedimiento es diferente: se coloca una chapa numerada durante el embutido y la sigla DOT al concluir el atado. También cuenta con una estampilla y  holograma de seguridad sobre el producto, una vez que los especialistas constatan el cumplimiento de todos los requisitos.

“A través de esas certificaciones se busca cuidar a los consumidores y proteger la producción”, sostuvo Frías.

En febrero de 2020, el municipio bonaerense de Tandil se dio el lujo de romper su propia marca y preparar el salame más largo del mundo que midió 99,50 metros, superando la altura de la estatua de la Libertad.

Manjares irresistibles

El queso es el compañero inseparable del salame, son los protagonistas de cualquier picada y durante los días 21 y 22 de noviembre este producto lácteo tentará a quienes visiten el predio de Villa Martelli.

El Clúster Quesero de Tandil -IG:@clusterqueserotandil- estará presente con las variedades que se elaboran en la serranía de tandilia: Ahumado, Provolone, Provoleta, Gruyer, Azul, Banquete, Pecorino, Cheddar, Romano, Brie, Camembert Cuartirolo, Port  Salut, Mozzarella, Pategras, Sardo, Pepato, Gouda, Brind´Amour, Reggianito y Holanda/Holandita

Esta entidad nuclea a pymes, productores e instituciones vinculadas a la producción quesera de la zona Ayacucho, Benito Juárez y Rauch.

Desde el clúster se impulsó la organización de la Fiesta del Queso Tandilero con el objetivo de visibilizar la producción y poner en valor los saberes locales. Este año la celebración se realizará los días 3, 4 y 5 de diciembre.

El sabor de la tierra

El sudoeste bonaerense, por sus características climáticas y las cualidades del suelo, es el epicentro de la producción de aceite de oliva en la Provincia. Se trata de un producto de excelencia que por sus propiedades beneficiosas consolida su lugar en la cocina.

Durante los días 6 y 7 de noviembre, las delicias de Coronel Dorrego llegarán a Tecnópolis para deleitar a quienes pasen por el stand de Manjares bonaerenses y comprueben la calidad de estas especialidades reconocidas a nivel nacional e internacional.

Los productos que identifican a cada región de la provincia de Buenos Aires conectan a los consumidores con la nobleza de la tierra, con el compromiso de los oficios artesanales y con recetas ancestrales que permanecen intactas con el tiempo.

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